Brood: gezond of ongezond?

Brood ligt onder vuur de laatste tijd. In steeds meer media lees je berichten dat brood misschien niet zo gezond is, als dat we lag hebben gedacht. Waar zijn deze theorieën eigenlijk op gebaseerd en moeten we nu ons dagelijks brood laten staan?

Tarwe is veranderd

Bijna al het brood wordt gemaakt van tarwe. Ook pasta, crackers, beschuiten, en de enorme keuze aan ontbijtgranen en tussendoortjes zijn meestal gemaakt van tarwe. De samenstelling van de huidige tarwe is niet te vergelijken met de tarwe die 10.000 jaar geleden werd verbouwd. De laatste twintig jaar is tarwe flink gemanipuleerd en is deze heel vaak gekruist om de opbrengst te verbeteren. Door het veelvuldig sleutelen aan de tarwe zijn ook bepaalde gluteneiwitten in de tarwe veranderd.

Brood: wat zit er eigenlijk in?

Meel of bloem
Brood maak je door brooddeeg te bakken, koken of stomen. In het deeg zit water, bloem of meel, zout en een middel dat het deeg laat rijzen, bijvoorbeeld gist. Meel bestaat uit de gemalen korrels van een graansoort, zoals tarwe. Als meel gezeefd is en alle zemelen en kiemen eruit gehaald zijn, heet het bloem. Meel en bloem kunnen gemaakt worden van allerlei graansoorten en gedroogde zaden of pitten.

Broodverbeteraar
Bakkers kunnen broodverbetermiddelen toevoegen aan het deeg. Deze maken het brood extra luchtig of houden het langer vers. Broodverbeteraars kunnen natuurlijk en synthetisch zijn en bestaan onder andere uit melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei en sojameel. Conserveringsmiddelen zijn niet toegestaan in dagvers brood, maar kunnen wel voorkomen in houdbare soorten, zoals roggebrood.

Zout
In het meeste brood zit bakkerszout, een combinatie van gewoon keukenzout en jodium. Je hebt jodium nodig voor een goed werkende schildklier, maar het zit van nature nauwelijks in ons voedsel. Om het jodiumtekort onder de bevolking terug te dringen, heeft de overheid met bakkers afgesproken dat zij bakkerszout gebruiken.

Zout houdt vocht vast, waardoor het brood langer mals blijft. Het maakt het deeg minder plakkerig. Ook is het belangrijk voor de smaak en een krokantere korst. Brood bevat gemiddeld 0,4 gram zout per boterham. Hiermee is het een belangrijke bron van zout in ons voedingspatroon.

Te veel zout eten is niet goed voor de bloeddruk en daarom heeft de bakkerijsector afgesproken om de hoeveelheid zout in brood terug te brengen. Voor mensen die op doktersadvies moeten minderen met zout, is er ook zoutarm en zoutloos brood te koop.

Voedingsstoffen
Brood is een belangrijke leverancier van koolhydraten, voedingsvezels en jodium. Ook zit er vitamine B1, vitamine B6, seleen, zink, ijzer, koper en magnesium en foliumzuur in.

Gewoon brood bevat weinig vet, maar ongeveer één gram per snee. In brood met noten en zaden zit wat meer vet. In de meeste soorten brood zit ook een beetje suiker, want dat is nodig om het gist te laten werken.

De koolhydraten in brood vormen een goede energiebron. Wanneer je meer koolhydraten eet dan je op kan slaan of verbrandt, kan je snel aankomen en dan vooral op de buik. Van brood eten op zich word je dus niet dik, tenzij je het dik belegd met calorierijke producten of er veel van eet. Luxere broodsoorten kunnen wel dikmakers zijn, denk maar eens aan een croissant of krentenbrood met spijs.

Even voor de duidelijkheid: koolhydraten zitten niet alleen in brood, pasta en rijst, ook groenten en fruit bevatten koolhydraten. Dus het is niet zo dat als je geen brood eet, je geen koolhydraten binnenkrijgt, maar wel minder.

Gluten

Anti-nutriënten irriteren de darmwand en maken hem beter doorlaatbaar. Daardoor kunnen allerlei stoffen makkelijker in je bloedbaan terecht komen, waardoor het immuunsysteem wordt ingeschakeld. Gluten zijn wel het meest bekende anti-nutriënt. Mensen met coeliakie kunnen geen kruimeltje brood met gluten verdragen. Ze worden onmiddellijk ziek en krijgen veel pijnklachten en hevige diarree. Ook mensen zonder coeliakie kunnen zonder dat ze het weten, intolerant zijn voor gluten.

Voeding die voor de ene persoon goed is, is dat voor de andere misschien niet. Luister altijd goed naar je lichaam en observeer wat voor reacties bepaalde voeding geeft. Eet je onbewerkt, puur en vers dan ben je al een heel eind. Ben je daarnaast kerngezond en heb je nergens last van, dan kan die boterham echt geen kwaad. Eet je er echter zeven op een dag zoals het voedingscentrum adviseert, dan is dat misschien wat veel als je de hele dag achter de computer zit.

Heb je regelmatig last van je darmen of het prikkelbare darmsyndroom, een opgeblazen buik, last van je huid in de vorm van acné of eczeem, of hardnekkig vet rondom je taille, dan kan het wel eens zinvol zijn om twee weken tarwe te mijden uit je menu. Twee weken is meestal wel voldoende om duidelijk het verschil te merken.

Geen brood, wat dan wel?

Kies je ervoor geen brood meer te eten, dan is het belangrijk dat je tarwe vervangt door andere voedingsmiddelen. Denk aan vis, vlees, alle soorten groenten, fruit en noten. Of kies voor andere granen zoals spelt, zilvervlies, boekweit of bijvoorbeeld quinoa.

Bronnen: brood.net, gezondheidsnet, A.Vogel