Tips van chef-kok Jorn van de Heuvel voor het kerstdiner
"Doe op tijd je boodschappen, maak het jezelf niet te moeilijk en kook met plezier!" Dat zijn de belangrijkste tips van Jorn van de Heuvel voor thuiskoks, die aan de slag gaan voor het kerstdiner. De chef-kok van Brasserie 't Vingerling vertelt over het samenstellen van een kerstmenu, stress in de keuken en bijzondere gerechten.
In het restaurant beginnen de voorbereidingen voor kerst al maanden van te voren. Dan wordt er met het team nagedacht over het kerstmenu. Het menu moet voor iedereen een passende gerechten bieden. Dus staan er zowel vis-, vlees, als vegetarische gerechten op de kerstkaart. "De meeste gasten kiezen met kerst voor klassiekers zoals wild, ossenhaas, lamsvlees en hertenfilet".
Hertenvlees uit Schotland
Het inkopen van goede ingrediënten vormt de basis van een goed kerstdiner. Zo gaat er een poelier voor de chef-kok in Schotland op zoek naar het beste hertenvlees. De verse hertenruggen worden in de keuken verwerkt tot hertenbiefstuk. De kok werkt ook graag met lokale producten, zo verwerkt hij bolussen en kruukpleatjes in de desserts.
De trend in de horeca is volgens de chef-kok veel smaken op een bord, met allerlei verschillende verwerkingen van een product. Daar is Jorn niet zo van gecharmeerd. "Als je bij ons rode kool vraagt, dan zie je rode kool op je bord liggen. Het is dan niet onherkenbaar verwerkt in bijvoorbeeld een mousse. Als je goede producten gebruikt, hoef je er niet allerlei extra dingen aan te voegen. Gewoon eerlijk en puur."
Goed gehumeurd
Eveline is druk bezig met het decoreren van het restaurant met kerstversiering. Tussen de bedrijven door vertelt de eigenaresse van de brasserie dat ze zin heeft in de kerstdagen. Het restaurant zit zo goed als volgeboekt. Eind september vragen er al gasten naar het kerstmenu. Er zijn veel vaste gasten, die al ruim van te voren hun vaste tafel reserveren voor de familie. "Het is altijd hartstikke gezellig." Jorn vult aan: "De gasten zijn met kerst goed gehumeurd, mensen hebben meer begrip voor elkaar." Eveline vertelt dat sommige gasten tijdens het diner op eerste kerstdag wel vijf uur aan tafel zitten. "Die maken er echt een avondje uit van."
"No stress", zegt Jorn over de kerstdagen. "Ik sta er wel nuchter in, al voel je natuurlijk wel wat gezonde spanning. Maar dat is juist goed, daardoor ben je extra scherp." De dagindeling ziet er met kerst eigenlijk net zo uit als normaal. De werkdag van de chef-kok begint 's morgens om een uur of negen. Dan treft hij samen met zijn team de voorbereidingen voor het diner. Vlees schoonmaken, groenten verwerken, bouillon trekken, enzovoort. In de middag zijn de koks vrij, vanaf vijf uur is de chef-kok weer paraat om de gerechten te bereiden voor de gasten. De dienst zit erop als alle gasten klaar zijn met eten en de keuken is schoongemaakt.
Motor van de zaak
De keuken noemt Jorn de motor van de zaak. "Mensen gaan uit eten, het woord zegt het al, dus het eten moet goed zijn. In de keuken heb je een goed team nodig. Als de sfeer in de keuken niet goed is, zie je dat terug op het bordje. In de keuken moet je goed op elkaar ingespeeld zijn." De chef-kok vertelt dat er vaste gasten zijn en hele vaste gasten. Dat laatste zijn de mensen die drie of vier keer per week in de brasserie eten. "Dat wordt bijna familie van je."
Het restaurant is dit jaar op tweede kerstdag gesloten. Dan heeft alles te maken met het feit dat er na de kerst een hele nieuwe keuken wordt geïnstalleerd. Jorn en zijn keukenteam kijken er naar uit om te gaan werken met alle nieuwe apparatuur. Op 14 januari is de Brasserie weer geopend. Eind januari wordt de eerste etage van het restaurant helemaal opnieuw ingericht.
Handige tips
Voor hobbykoks heeft de professional handige tips. Bedenk op tijd wat je wilt gaan eten. Ga op zoek naar verse ingrediënten en maak het niet te ingewikkeld. Als je met kerst een nieuw gerecht wil maken, probeer het dan van te voren alvast een keer uit. En vooral: Doe op tijd je boodschappen. "Dan kan het eigenlijk niet meer misgaan!"
