Jan Wagenaar: “Ik lust van het hele varken”
Jan Wagenaar (1937) stopte met zijn slagerij aan de Weststraat in Ouddorp al zo’n 23 jaar geleden, maar helemaal gestopt met werken is hij nu ook weer niet. Zoon Auke Wagenaar heeft zich met zijn bedrijf toegelegd op barbecueën en Jan helpt hem graag. “De werkplaats is beneden, ik hoef alleen maar even de trap af. Ik heb geen zitvlees. Ik heb mijn werk ook altijd met plezier gedaan. Maar ik werk nu alleen nog ’s morgens, ’s middags neem ik vrij.” Slager worden in Ouddorp was zeker niet zijn toekomstdroom. Geboren in Groningen, wist hij in zijn jonge jaren waarschijnlijk niet eens waar Ouddorp lag. Jan ging naar de ambachtsschool en werd opgeleid tot zwakstroommonteur. “Ik ben daarna als leerling elektricien gaan werken. Radiocentrales aanleggen met loodkabels, daar was ik eigenlijk de hele dag mee bezig. Ik was toen een jaar of 14.” Uit zijn map pakt hij een getekende ontslagverklaring. “Toen het karwei klaar was, kreeg ik dit ontslagbewijs. Hier, moet je kijken. Ik werkte 48 uur per week voor 33 cent per uur. Niet meer voor te stellen toch? Dat was echt een heel normaal bedrag in die tijd.”
Marine
Niet veel later zette Jan zijn werk voort bij Philips NSF, waar de letters stonden voor Nederlandse Seintoestellen Fabriek. Hij bouwde telefooncentrales door het hele land. “Dat heb ik gedaan tot ik in dienst moest. Ik koos voor de marine en deed een opleiding tot radarmonteur. Met die opleiding kon ik kiezen: of ik ging varen, of zou gaan werken voor het zendstation in Ouddorp. Het werd dat laatste en zo ben ik eigenlijk hier op het eiland terecht gekomen.” In die periode kreeg Jan ook kennis aan slagersdochter Greta Goedegebuur. “We zijn elkaar in het uitgaansleven van Ouddorp tegengekomen, zeg maar. Toen ik uit dienst ging, ben ik weer terug naar Groningen gegaan. Maar ja, ik had nog steeds contact met Greta, dus ik wilde eigenlijk wel weer terug naar Ouddorp. Uiteindelijk heb ik toen werk hier meer in de buurt gevonden. Ik had onregelmatige diensten dus was ik vaak overdag vrij. De vader van Greta vond, dat ik hem dan best in de slagerij kon helpen. Ik wilde bij hem natuurlijk wel een goede beurt maken, dus dat deed ik.”
Overgang
Zijn latere schoonvader, Mijndert Goedegebuur, had een slagerij aan de Boompjes, het pand waarnaast nu de apotheek gevestigd is. “Ik ben bij hem in opleiding gegaan. Daarnaast ging ik nog een dag in de week naar de slagersvakschool aan de Boezemsingel in Rotterdam. Ik vond het allemaal intensief. Je moest een hoop kennis hebben: van de anatomie van dieren, hoe spierbundels lopen en van snijtechnieken. Het slachten hoorde daar natuurlijk ook bij.” Als elektromonteur moet dat wel een overgang geweest zijn. Jan kiest zijn woorden zorgvuldig: “Ik moet eerlijk zeggen, dat ik het wel kon. Bij een koe of een varken zet je dan de knop om en dan doe je het gewoon. Je denkt er dan niet meer bij na, dat je een dier aan het doden bent. Vroeger slachtte ik zo’n twee koeien en tien varkens per week. Je handelt op een gegeven moment op routine. Je bent niet meer met dieren bezig, maar met het slachtmodel en het vetpercentage. Ik moet wel eerlijk zeggen, dat ik met kleinere beesten altijd wel meer moeite had. Konijnen, lammeren of schapen vond ik moeilijker om te slachten. Ja, dat vond ik nooit leuk.”
Zwoerd
In 1961 trouwden Jan en Greta. “Mijn vrouw kwam uit een groot gezin, maar geen van de kinderen had er interesse om de slagerij van vader over te nemen. Hoewel er best wel wat slagers in de familie zaten, maar die hadden al een eigen zaak, of wilden er geen. Greta en ik hebben in 1966 toen de slagerij overgenomen. Dat waren toen heel andere tijden. Er werd nog geslacht op de slachtplaats achter de winkel en de kadavers werden dan op het straatje voor, in het slop, neergelegd om met de gasbrander het haar weg te branden. Dat is nu niet meer voor te stellen. Wanneer de overheid zich ermee ging bemoeien en alle regels veranderd zijn, durf ik niet precies te zeggen. Ik vermoed, dat dat tussen 1975 en 1980 geweest moet zijn. De slachtplaats moest opeens bepaalde afmetingen hebben. Er moest een apart hokje zijn voor de keurmeester en ook het thuisslachten werd verboden. Dat deden we voorheen nogal eens. Dan hielden mensen thuis in een kot een varken en dan slachtten we op locatie. Vaak werd de huid ter plekke nog ‘stro gebrand’, omdat dat het zwoerd een speciale smaak gaf. Dan zorgden wij, dat er in slachterij stukken van gesneden werden. Maar dat werd allemaal verboden. Thuisslachten mocht toen niet meer. Wij konden en wilden niet aan de regels voldoen en besloten toen te stoppen met slachten.”
Kruiden
Begin jaren ’80 verhuisden Greta en Jan Wagenaar van de Boompjes naar de Weststraat. Daar had ook een slagerij gezeten, die slager stopte ermee en dat pand was moderner. Dus het was een logische stap om te verhuizen. We hebben het pandje ernaast toen ingericht als groentespeciaalzaak ‘De Vitaminebron’. Een mooie groentespeciaalzaak ontbrak toen in het Ouddorpse winkelaanbod, maar de winkel liep uiteindelijk niet zo, als we gehoopt hadden. Daar zijn we na verloop van tijd weer mee gestopt.” Edelslagerij Wagenaar, zoals jarenlang in de advertenties in Eilanden Nieuws stond te lezen, legde zich vooral toe op ambachtelijke producten. “Vleeswaren, hammen, snijworst, rookworst, we maakten het allemaal naar eigen recept.” In 1999 besloot het echtpaar Wagenaar met de zaak te stoppen. De zoons van Greta en Jan, Auke en Marcel, voelden er niets voor de zaak over te nemen. Jan legt uit: “Marcel zit nu in de computers. Zo jong als hij was, hield hij er al niet van om vlees vast te pakken. Dus dat was snel duidelijk. Auke heeft de slagersvakschool in Utrecht gedaan. Hij ging daarna bij diverse bedrijven stagelopen, ook bij kruidenfirma Degens. Hij vond het daar zo leuk, daar werkt hij nu al 36 jaar. Hij had er ook geen oren naar onze zaak over te nemen.”
Suddervlees
Toen Jan met de slagerij gestopt was, werd hem vaak gevraagd, of hij geen barbecues wilde verzorgen. “Ik had toch niets te doen. Ik ben daar toen mee begonnen, gewoon klein vanuit de schuur. Dat werd Wagenaar BBQ. Auke is me gaan helpen en nu is het andersom, nu help ik hem. Voor grote partijen moet veel voorbereid worden. Sommige zaken bestellen we, maar we werken nog steeds graag met onze eigen kruidenmengsels. Hamburgers en worstjes maken we bijvoorbeeld nog altijd zelf, met een machine, waar ze zo uit komen rollen.” Vroeger zag je op de barbecue alleen een worstje, een speklapje en een hamburger. Maar tegenwoordig wordt er veel meer op de grill gegooid, ook vis. De garnalenspiesjes, scholfiletjes, kipsaté en ‘Acapulco’ - de gekruide varkensprocureurlapjes - mogen niet ontbreken.” Ook sukadevlees is tegenwoordig heel erg hip. Opmerkelijk, want suddervlees van de schouder had toch altijd een wat ouderwets imago. Jan vertelt verder: “De sukade het Black Angus rund wordt gesplitst om de zeen eruit te halen en als je dat dan kort om en om doet en op de draad snijdt dan heb je echt een super mals stukje vlees, dat smelt op je tong. Heerlijk!”
Bijproducten
Er is veel veranderd in de winkel van de slagers door de jaren heen. “Er liggen steeds meer bijproducten in de vitrines. Wij hadden vooral schalen met vlees, echt vlees. Met karbonades, biefstukjes, tartaartjes. Het vlees is nu weggestopt in een klein hoekje. Nu zie je vooral liflafjes, zoals salades en maaltijden zoals bami, of nasi. Ook vegaproducten zijn in opkomst. Daar kun je tegenwoordig ook als slager gewoon niet meer omheen: al die soorten ‘lawaaiburgers’.” Aan het gezicht van Jan is te zien, dat de vegaproducten aan hem duidelijk niet besteed zijn. “Ik wil geen burger van ‘tarwegroente’. Ik kan niet ontkennen, dat ze best wel smaken, maar voor mij voelt het aan als kunstvlees. Laatst hoorde ik in het nieuws, dat een kunstbiefstuk kunnen maken met een 3D printer! Natuurlijk is er vraag naar vegetarische producten. Minder vlees eten wordt erg gepromoot, omdat het duurzamer is. Het is minder belastend voor het milieu. Ook als slager ontkom je er niet aan. Bij elke slagerij is er nu een hoek ingericht met vegaproducten. Ook op onze barbecue party’s bereiden we vegaspiezen en vegaburgers. Maar geef mij maar vlees, een stukje écht vlees. Ik lust van het hele varken: van staart tot snuit en van varkenshiel tot bloedworst.”
