Oud & Wijs: Jo Moijses: "Dat is eigenlijk waar het hele recept om draait: advocaat maken doe je op gevoel"
Zo ook Jo Moijses uit Stellendam (1937). Zij is een van de velen op het eiland die graag advocaat lust en het daarom ook graag maakt. "Een keer in de twee maanden zeker, maar het zou best ook wel meer kunnen zijn", lacht ze. Voor het gesprek met de krant heeft ze alles al klaargezet: haar melkkoker, stamper en advocaatbus. Het is een indrukwekkende bus - zwaar - en gemaakt van roestvrijstaal. "Ik gebruikte vroeger, zoals heel veel mensen nog doen, een blik van de Schop boterhamworst, met daaraan een gesoldeerd handvat. Maar zo’n blik slijt als je hem veel gebruikt. Van mijn schoonzusje - ze is inmiddels overleden - heb ik ooit voor mijn verjaardag deze bus gekregen. Er werkte een knecht bij een bedrijf in de Stellendamse haven en die maakte ze. Ik denk dat ik hem ergens in de jaren 70 heb gekregen. Kun je nagaan hoe lang ik hem al heb. Ik gebruik ook graag mijn oude melkkoker bij het advocaat maken. Die heeft net een mooi maatje om de bus in te zetten."
Eieren
Wie verschillende advocaatrecepten vergelijkt, die vaak van generatie op generatie zijn overgegaan, ziet dat het elkaar niet veel ontloopt. Over het algemeen komen de ingrediënten overeen: eieren, witte basterdsuiker, vanillesuiker en brandewijn. Met de hoeveelheden wordt een beetje gevarieerd. Er worden wat straffe mengsels gemaakt! Sommigen gebruiken bijna een halve liter brandewijn op één doos eieren! Je moet van zo’n glaasje haast wel achteroverslaan. Jo doet het wat rustiger aan. "Ik gebruik 250 milliliter brandewijn op elf eieren. Soms ietsjes meer. Het komt niet zo heel nauw, maar nooit meer dan 300 milliliter. Ik kies daarvoor de Mispelblom vanille inmaakbrandewijn uit Zutphen. Je hebt verschillende merken. Mijn schoonzus maakte het ook wel eens met citroenjenever, maar dat vond ik geen succes. Ik houd het bij de Mispelblom. Je moet wel even opletten. Je hebt de groene met 28 procent en de oranje met 35 procent alcohol. Ik heb altijd de groene, de oranje is me veel te sterk." De eieren koopt ze bij de landwinkel of de supermarkt. "Ik heb zelf geen kippen, dus ook geen verse eitjes. Er is natuurlijk niets zo lekker als een vers eitje. Maar als ik ze dan eens krijg, dan eet ik ze liever bij de boterham en dan stop ik ze niet in de advocaat."
Recept
Jo lacht. "Koken is geen hobby van me, maar ik doe het elke dag, niet uitgebreid en het liefst vers." Ze benadrukt dat mensen niet moeten denken dat ze een expert is die alles weet over advocaat. "Ik maak het gewoon, net als ieder ander." Ze kreeg het recept ooit van haar moeder, Gerritje ’t Mannetje-de Keizer. "Hoe zij eraan kwam, weet ik eigenlijk niet. Mijn moeder hield wel van koken. Ze zou het ook tijdens haar werk als dienstbode kunnen hebben opgedaan. Ik ben met mijn man Kees getrouwd in 1958. Pas jaren daarna, ik denk begin jaren 70, heb ik het recept van mijn moeder gekregen. Toen ik net begon, ging het nog wel eens mis. Dan ging alles schiften of was het veel te dik. Kees zei altijd als er iets mislukte: 'Ach, alles zit erin.' Maar je wilt toch, zeker als je het voor een ander maakt, graag dat het er mooi uitziet. Advocaat maken is niet ingewikkeld, maar het moet op gevoel. Als je het vaker doet, word je er steeds handiger in."
Glaasjes
En het werd nogal eens gemaakt; op verjaardagen natuurlijk, op feestdagen als Pasen en kerst, maar ook op bruiloften, die vroeger meestal gewoon thuis gevierd werden. Het hele leven was veel soberder dan tegenwoordig. Advocaat was duur en een echte traktatie. "Bij ons in de familie was advocaat vroeger altijd het laatste glaasje van de avond." Jo loopt naar de kast. Ze laat verschillende advocaatglaasjes zien, mooie kristallen likeurcoupes. "Het ene glas is een beetje groter dan het andere. Je hebt ook van die eenvoudige gladde glazen. Die zijn iets kleiner en die werden er ook graag voor gebruikt, zeker als je een groot gezin had. Ik had ze vroeger ook, maar ik heb ze weggedaan." Ze pakt haar kleine lepeltjes erbij. "Zelf houd ik niet van slagroom op de advocaat, maar heel veel mensen vinden dat wel lekker. Als je veel brandewijn in de advocaat doet, dan maakt de slagroom het natuurlijk allemaal een beetje zachter en minder sterk."
Luchtbellen
Voor je begint met advocaat maken, is het belangrijk dat je alle benodigdheden neerzet. Als je eenmaal start, moet je meteen door kunnen gaan. Jo: "Allereerst breek ik de eieren stuk voor stuk. Er zit wel eens een kleinere tussen, dus houd ik maar gewoon elf aan." Er zijn recepten waar alleen de dooiers worden gebruikt, maar op het eiland lijkt de variant met hele eieren het meest in zwang. "Ik breek de eieren apart, voor ik ze bij elkaar doe. Als er een verkeerde tussen zit, dan ben je niet alles kwijt. Dan mix ik de eieren en daarna zeef ik het mengsel." Het zeven zorgt ervoor dat de navelstrengachtige draadjes waarmee de dooiers aan de schaal vastzitten, eruit worden gehaald. Ook stukjes schaal, die bij het breken per ongeluk bij de eieren terecht zijn gekomen, worden zo verwijderd. Sommigen mixen niet en roeren de eieren juist heel voorzichtig, omdat ze geen luchtbellen in de advocaat willen hebben. Jo is daar niet bang voor. Veel schuim blijft bovendien achter in de zeef. "Dan gaan de eieren in de bus. Ik doe de brandewijn erbij en voeg twee zakjes vanillesuiker en 300 gram witte basterdsuiker toe. In de melkkoker had ik dan al water opgezet. Het water mag niet koken of borrelen. Het moet net tegen de kook aan. Dat is heel belangrijk. Wordt het te heet, dan gaat de boel schiften."
Stampen
Het echte werk, het stampen, begint zodra de bus in de melkkoker met heet water wordt gezet. Door het stampen wordt het mengsel dikker. Jo kijkt daarbij nooit op de klok. "Je doet dat tot het 'kittig dik' is. Het is maar een paar minuutjes. Je moet wél doorgaan met stampen. Al gaat de deurbel of de telefoon, als je begint moet je door. Ik heb door de jaren heen geleerd dat op het moment dat het dikker lijkt te worden, eerst de suiker smelt. Je moet dan nog héél héél even door, want anders blijft het toch te dun." Sommigen doen de lepeltest om de dikte te bepalen. Als er een druppel van de lepel valt, is de advocaat goed. Jo doet dat ook soms, maar ze heeft intussen al zoveel ervaring, dat ze vaak op het oog al ziet, wat het juiste moment is om te stoppen met stampen. De afwasteil gevuld met koud water staat dan al klaar. "Zodra ik denk dat het goed is, haal ik de bus uit de melkkoker en zet ik hem in de afwasteil om af te koelen. Dan ga ik er heel voorzichtig nog een paar keer met de stamper doorheen en daarna moet je ervan af blijven. Als de advocaat lauw geworden is, giet ik hem in een pot en zet ik hem in de koelkast. Dat is het! Ingewikkeld is het niet."
Zelfgemaakt
Dat advocaat alleen voor vrouwen is, gaat niet op bij de familie van Jo. "Mijn dochter Ella neemt het bijvoorbeeld nooit. Mijn zoon Piet Jan is er weer dol op, net als de kleinkinderen. Mijn man neemt het meestal ook niet, naar als er een keer wat over is, dan lust hij best een lepel op een schaaltje chocoladevla. Er zijn ook mensen die advocaat eten op cake of ijs, maar wij doen dat eigenlijk niet." Advocaat is natuurlijk ook kant en klaar te koop. Jo schudt haar hoofd. "Er zijn een heleboel verschillende merken, maar zelfgemaakt vind ik toch het allerlekkerst." Het recept van Jo’s moeder is intussen al doorgegeven aan weer een volgende generatie. "Pas is een kleindochter met haar vriend langs geweest om te leren hoe ze advocaat moest maken. Ze hebben meegekeken en dingen opgeschreven. Natuurlijk heb ik ze ook laten voelen, hoe ze moesten stampen, want dat is eigenlijk waar het hele recept om draait: advocaat maken doe je op gevoel."
Voor de serie Oud & Wijs bezoekt Pauline Hof senioren, die met hun ervaring van toen hun licht laten schijnen op zaken van nu. In deze vierenvijftigste aflevering: Jo Moijes uit Stellendam.
