Voor u gelezen: ‘De Joodse keuken’ - 800 recepten uit de diaspora
Honderden gesprekken, vele reizen door de hele (culinaire) Joodse wereld en het optekenen van honderden mondeling overgeleverde recepten resulteerde in dit uitgebreide naslagwerk.
Aan de hand van de verzamelde recepten beschrijft Roden de geschiedenis van het Joodse volk. Alleen al om deze reden is dit boek een prachtig naslagwerk.
Regionale gerechten reisden mee met Joden als ze terechtkwamen in nieuwe thuislanden.
Na jaren van onderzoek constateerde de auteur dat ieder land zijn eigen Joodse gerechten heeft. Ze vormden door de invloed van eigen smaken, recepten en de spijswetten vaak een geheel eigen keuken.
Internationale handel
In de Joodse keuken heeft koken altijd een sterk verband met de sjabbat en met andere feestdagen.
De interesse van Joden voor de keuken was altijd groter dan die van hun omgeving, vertelt de schrijfster. De overbrengers van gastronomische kennis waren onder meer kooplieden, rondreizende rabbijnen, pelgrims, studenten en bedelaars. Ze namen vaak ook de benodigde specerijen voor een bepaald recept mee. Op deze manier verspreidden de gerechten van geloofsgenoten zich over de hele wereld. Ruim 13 eeuwen bedreven Joden internationale handel en vormden ze een belangrijke verbinding tussen landen over de hele wereld. Voedingsmiddelen waren een belangrijk onderdeel van hun handelswaar.
De overgeleverde recepten zijn belangrijk omdat ze verwijzen naar de identiteit, cultuur en de geschiedenis van een volk in diaspora.
Om zich de Joodse gerechten eigen te maken, verdiepte de auteur zich, zoals eerder gezegd, jarenlang in de geschiedenis en cultuur van het Joodse volk. Ze plaatst de gerechten steeds in de historische context. Ook als je niet erg van koken houdt, is dit boek om deze reden een fascinerend lees-kijk- en bladerboek.
Challes en cheesecake
Om orde in de 800 recepten aan te brengen, koos de schrijfster voor een indeling in twee culturen: de Asjkenazim en de Sefardim. De Asjkenazim zijn de Joden van wie de oorsprong ligt in West- en Oost-Europa en Rusland. De Sefardische Joden leefden vanouds in het Midden-Oosten en de Arabische wereld.
De verschillen tussen de twee kookstijlen hebben te maken met het heersende klimaat, landbouwgrond en de producten die lokaal voorhanden waren. De Asjkenazische keuken, die van het koude klimaat, is die van wortelen, aardappelen, ui, kool, zoetwatervis en haring. De Sefardische keuken, afkomstig uit een warm klimaat, maakt gebruik van producten als olijfolie, zoutwatervis, paprika’s, granen en tomaten. Een ander verschil in (keuken)cultuur was dat de Asjkenazische vrouwen vanouds buitenshuis werkten en de Sefardische vrouwen veelal thuis bleven en vaak uren in de keuken doorbrachten.
Joden in Oost-Europa bakten veel verschillende soorten brood: aardappelbrood met karwijzaad, zuurdesemwitbrood, roggebrood en pretzels met uien en maanzaad. Challes zijn de broden voor feesten, zoals de sjabbat. Het gevlochten brood met gist, suiker, eieren en maanzaad heeft zijn eigen recept in dit boek. Een leuk en laagdrempelig recept om bijvoorbeeld met kinderen rondom de joodse feesten aan de slag te gaan en samen deze broodjes te bakken.
Interessant om te lezen hoe de cheesecake zich met West-Europese Joden verspreidde naar Amerika en Engeland.
Recepten uit Joods-Nederlandse gemeenschap
Joodse huisvrouwen in Wenen en Boedapest maakten hun eigen strudeldeeg. Het beheersen van de kunst van het zo dun mogelijk uitrollen van het deeg gold als een test voor een goede kokkin.
Een apart hoofdstuk is gewijd aan het gebruik van wijn in de Joodse keuken. Zo krijgt de lezer antwoord op de vraag wat koosjere wijn is. Ook de recepten uit de Joods-Nederlandse gemeenschap worden ingebed in de geschiedenis. De recepten voor viskoekjes, stoofpot met rundvlees en aardappelen (sjalet), kugel met peren en boterkoek met maanzaad zijn uitnodigend en simpel te bereiden.
Ook de andere opgenomen recepten zijn eenvoudig te maken en de ingrediënten zijn eenvoudig verkrijgbaar.
Aan de hand van de honderden recepten, geplaatst in de context van de geschiedenis, krijg je een compleet beeld van de diaspora van het Joodse volk. Een meesterwerk, ook als je niet van koken houdt!
Met fotoverantwoording, bibliografie en registers voor personen, zaken, recepten en ingrediënten.
Claudia Roden, afkomstig uit een Syrisch-Joodse familie, is auteur en gastronoom.