Vraag van de week: De gatenmakerij
Die gaten ontstaan door de inwerking van bacteriën die van nature in de melk aanwezig kunnen zijn, want melk is goed voor elk, dus is de pas gewonnen melk ook een prima voedingsbodem voor een aantal micro-organismen. Een deel daarvan doet nuttig werk, andere worden o.a. door koeling onschadelijk gemaakt en door pasteurisatie of sterilisatie gedood. Er zijn bacteriën waarmee men yoghurtsoorten bereidt, en andere die met opzet aan de melk worden toegevoegd als men de enigszins zoete Emmentaler kazen gaat maken. Die propionzuurbacteriën doen het melkzuur gisten en daardoor wijkt de wrongel uit en ontstaan vrij wijde openingen in rijpende kaas. De melk die in ons land voor de kaasmakerij wordt bestemd, houdt men daarentegen zo rein mogelijk. Zelfs bepaalde bacteriën die door gasvorming hier en daar kleine gaten zouden kunnen veroorzaken, worden hier bij de kaasmakerij bijtijds bestreden. Omdat de melksuiker binnen een etmaal in melkzuur is omgezet, krijgen zulke eencellige organismen geen kans zich verder te ontwikkelen. Daarom ziet u in onze Nederlandse kaas weinig kleine en nooit grote gaten.