Vraag van de week: Vel
Het vel op de melk bestaat uit eiwitten en melkvet. Bij het koken verdampt er namelijk water, vooral aan de oppervlakte van de melk. Daardoor concentreren zich de melkbestanddelen daar meer dan onder de oppervlakte. Kookt u de melk dan verandert de samenstelling en de smaak. Bovendien worden de meeste vitaminen gedood. Die smaakverandering treft u ook aan bij gesteriliseerde melk, omdat die op hogere temperatuur (110 à 120° C) geschikt wordt gemaakt voor een langere bewaartijd of gebruik in de tropen. Louis Pasteur bewees al meer dan een eeuw geleden, dat bij een temperatuur van 72° C in een tijdsduur van 15 seconden alle schadelijke bacteriën en ziektekiemen onschadelijk worden gemaakt. Dat is de zgn. laagpasteurisatie. Als u melk niet kookt, maar tot ongeveer 80° C verhit, behoudt men dus de juiste samenstelling en smaak, en blijven de vitaminen die wij zo hard nodig hebben in onze voeding, tenminste werkzaam. Wij raden u aan de melk voortaan bij ca. 80° à 85° C. of als zich belletjes vormen, van het vuur te nemen en even door te roeren. Er zal zich dan bij afkoeling geen vel vormen.