Voedingstechnoloog Dr. Salomeh Ahmadi-Abhari:
‘Een goed product is hetzelfde als een goede samenleving’
MIDDELHARNIS – In onze westerse samenleving groeit de vraag naar ‘wat er allemaal’ in ons dagelijks voedsel zit. Er zijn diëten opgebouwd rond allerlei voedingsstoffen en op vrijwel iedere verpakking staat een uitvoerige lijst van ingrediënten. De belangstelling is groot en volgens Salomeh is dit terecht. “Een goede uitgebalanceerde voeding is van levensbelang.”
Door Adri van der Laan
Dr. Salomeh Ahmadi-Abhari woont in Middelharnis en werkt als productontwikkelaar bij een bedrijf voor bakkerijgrondstoffen. Zij is zeven jaar geleden gepromoveerd in de Voedingschemie aan de Rijksuniversiteit Groningen. In de achterliggende tijd heeft zij zich verder gespecialiseerd in de ontwikkeling en kennis van ingrediënten die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd.
Voor een leek lijkt de studie die zij heeft gevolgd heel ingewikkeld, ze ontkent dit niet: “De voedingstechnologie heeft veel facetten die bij de samenstelling van een product heel belangrijk zijn.”
Desgevraagd legt ze uit dat zij heel haar leven al veel belangstelling heeft gehad voor hoe verschillende voedingsproducten worden gemaakt. “Door mijn oosterse afkomst had ik altijd interesse om te weten hoe deze ingrediënten zich gedragen in voedingsmiddelen en hoe ze verschillen van westerse ingrediënten".
Haar beroep als productontwikkelaar is Salomeh dan ook op het lijf geschreven. Het is volgens haar heel belangrijk dat de verschillende ingrediënten van voedsel goed op elkaar worden afgestemd. “Zowel de verschillende smaken als de verhoudingen van toevoegingen dienen heel goed in balans te zijn, zodat er een ‘mooi product’ ontstaat. De verhoudingen moeten goed zijn.”
Je kunt het volgens de voedingsspecialist vergelijken met de maatschappij. “Een goed product is hetzelfde als een goede samenleving. Om een goed product te krijgen, moeten alle bestanddelen in dat product goed samenwerken. Een goede samenwerking van allerlei verschillende soorten mensen levert ook een goede samenleving op, en de juiste ingrediënten in voedingsproduct beïnvloeden elkaar positief.” Ze geeft als voorbeeld het bakken van een cake of koekjes. “Bloem, gist, zout en olie horen in goede samenstelling aanwezig te zijn. Deze ingrediënten hebben een goede interactie met elkaar. Verder is het bijvoorbeeld ook zo dat het olietype belangrijk is om de juiste smaak te bereiken.”
Natuur
Volgens Salomeh komen alle voedingsstoffen in producten voor in de natuur; sommigen worden echter verwerkt en andere niet. Maar om een goed product te krijgen moeten deze wel in goede verhouding worden toegediend. Als voorbeeld noemt ze voedingszout. “Dit is heel belangrijk voor de houdbaarheid en de smaak van het product. Maar te veel zout is niet goed en zelfs ongezond.” Ze wijst erop dat eiwitten heel belangrijk zijn voor onze voeding. “Doorgaans zijn hier ook dierlijke eiwitten bij. Dat is bijvoorbeeld belangrijk voor vegetariërs en veganisten. Zij krijgen door hun voedselpatroon anders geen dierlijke eiwitten binnen.” Het is volgens Salomeh belangrijk dat volwassenen voedsel eten met daarin meer plantaardige eiwitten. “Als voedingsdeskundige is het dan de uitdaging om voor vegetariërs en veganisten producten te maken die als vervanger voor dierlijke eiwitten kunnen worden gebruikt, qua voedingswaarde en smaak.”
Palmolie
Palmolie is een goede bron van vet en olie. Het is samengesteld uit 50% verzadigde vetzuren (die het vetgedeelte vormen) en 50% onverzadigde vetzuren (die het oliegedeelte vormen). Er zijn nog steeds discussies over de gezondheid maar belangrijk is dat de teelt en oogst van palmbomen en de vetwinning niet schadelijk mogen zijn voor het milieu. Zo krijgt palmolie een certificaat als het niet schadelijk is voor het milieu. Daarom gebruiken sommige voedselproducenten liever andere oliën en vetten, zoals zonnebloemolie en kokosolie.
Geen eindproduct
Het beroep van Dr. Salomeh Ahmadi-Abhari bij een bedrijf voor bakkerijgrondstoffen is heel divers. Het bedrijf levert geen eindproduct voor de consument. “Dat doen weer andere bedrijven met door ons ontwikkelde halffabrikaten. Het is best spannend als we een nieuw product hebben ontwikkeld, waarmee onze klanten dan mee aan de slag gaan.”
Het zijn meestal ingewikkelde vraagstukken waar ze zich mee bezighoudt in haar werk. Zij noemt als voorbeeld het leveren van de grondstoffen voor glutenvrij brood of gebak. “Een aantal mensen moet vanwege hun gezondheid absoluut glutenvrij eten. Daar staat tegenover dat gluten heel belangrijk zijn voor de structuur van het gebak en het brood. Gluten zorgen ervoor dat het beslag of het deeg van het gebak of het brood niet uit elkaar valt en dat het brood elastisch blijft”, weet Salomeh. “Om nu een glutenvrij product te krijgen moet er heel nauwkeurig gekeken worden naar de grondstoffen die als vervanger voor gluten gebruikt kunnen worden, zodat er toch kwalitatief goed brood of banket kan ontstaan. Het is heel belangrijk dat we bij het ontwikkelen van de glutenvrije producten, de eigenschappen van vervangende ingrediënten of grondstoffen daarvan goed kennen.”
Salomeh kan met heel veel bezieling vertellen over haar “mooie vak”. Ze benadrukt dat het ontwikkelen van elk nieuw product weer een uitdaging is. En deze uitdaging gaat ze graag iedere dag weer aan.
Zelf
Als we haar de vraag stellen hoe zij bij het kopen van haar eten te werk gaat, geeft Salomeh aan dat ze wel op let wat er in de lijst van ingrediënten op de verpakking staat. Toch is er dan nog keus genoeg. “Maar ik eet zelden junkfood. Ik ga altijd voor de verse producten. Dan ben ik er bijna altijd van verzekerd dat ik ook gezond eten krijg. Want het is heel belangrijk dat je dagelijks een goede balans van voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen, vetzuren, koolhydraten en eiwitten binnenkrijgt.” Een les die ze graag doorgeeft aan de lezers van deze krant.