Gelauwerde sommelier Martijn Roos brengt zijn wijnkennis en -passie over op zijn gasten
BREDA – In Nederland zijn er tien sommeliers met het prestigieuze diploma van de Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Een van hen is de 33-jarige Martijn Roos, die opgroeide op Goeree-Overflakkee en nu een wijnbar en wijnrestaurant runt in Breda. Hij behaalde het diploma op 26 februari in Apeldoorn, bij de Academie voor Gastronomie.
Door Kees van Rixoort
Op de Grote Markt in Breda, recht tegenover de Grote of Onze-Lieve-Vrouwekerk, zit wijnbar en wijnrestaurant Pinot. Het is de smaakvolle creatie van Martijn Roos en zijn vrouw Kelly Koutstaal. In viereneenhalf jaar tijd is Pinot uitgegroeid tot een begrip in Breda en wijde omgeving. Ook Flakkeeënaren weten de weg naar de zaak te vinden.
"We bieden hoog niveau op een laagdrempelige manier aan", verklaart Martijn Roos het succes. "Pinot zit net een stapje onder een Michelinster." Het publiek komt er om te drinken en te eten, maar ook om een cursus of een lezing bij te wonen in de sfeervolle wijnkelder.
Roos groeide op aan de Voorstraat in Sommelsdijk. Hij behaalde zijn vwo-diploma aan de RGO en ging daarna naar de Nationale Hogeschool voor Toerisme en Verkeer (NHTV) in Breda om de opleiding toerisme te volgen. Wat volgde waren wat baantjes in het buitenland. "Toen ik uit hobby als kok ging werken, deed ik een wijn-spijscursus bij een tweesterrenchef en een van de beste sommeliers in Nederland, Edwin Raben. Door hun enthousiasme ben ik in Nederland gebleven en de kant van de wijn op gegaan."
Martijn Roos werkte een tijdje in een wijnbar en zag algauw dat hij het zelf anders zou aanpakken. Samen met familie en vrienden bouwde hij een all you can eat-zaak om tot wijnbar en wijnrestaurant Pinot. In januari 2014 was de opening.
Stapje hoger
Op dat moment ben je geen volleerde sommelier. Het studeren ging dus gewoon verder. "Je hebt twee wijnopleidingen: een Nederlandse en een internationale, allebei met levels van 1 tot 5. Als je de Nederlandse opleiding volgt mag je jezelf bij het behalen van level 4 vinoloog noemen. Ik volg de internationale opleiding, die is een stapje hoger. In januari 2019 doe ik het laatste van zes examens om niveau 4 te halen. Daarboven zit nog niveau 5. Als je dat haalt ben je Master of Wine, waarvan er in Nederland maar twee zijn."
Roos zegt dat hij stopt bij niveau 4. "Niveau 5 gaat te ver, vind ik. Dan ben je een wandelende wijnencyclopedie en kun je alle wijnstreken en -jaren herkennen."
Los van de internationale opleiding heeft de uitbater van Pinot zich gestort op het behalen van het ASI Sommelier Diploma. De examendag, die ook sommeliers trok uit onder andere Engeland en Luxemburg, verliep zeer voorspoedig. Martijn Roos slaagde met goud.
"Het is een pittig examen", blikt hij terug in zijn zaak aan de Grote Markt. "Je bent er de hele dag mee bezig. Er wordt heel diep ingegaan op de theorie, niet alleen op die van wijn, maar ook op bijvoorbeeld sherry, koffie, thee en sigaren. Eén vraag was: noem drie mineraalwaters uit Marokko. Naast de theorie bestond het examen ook uit een praktijkgedeelte. Dan komt het aan op het proeven, de wijn-spijscombinaties en het decanteren van de wijn aan de hand van dertig punten."
Met het prestigieuze diploma in de hand zal Martijn Roos geen slecht figuur slaan op het Nederlands Kampioenschap voor Sommeliers, dat op 14 en 15 mei plaatsvindt in Amersfoort. Op de vorige editie, twee jaar geleden, eindigde hij als zesde.
Topervaring
Toch is het behalen van diploma's en het meedoen aan kampioenschappen geen doel op zich. Roos zegt er zijn kennis mee te willen vergroten, ook om zijn passie voor wijn over te brengen op de gasten van Pinot. "We willen mensen een topervaring bieden. Dat kan met 250 wijnen uit alle delen van de wereld op de kaart en in verschillende prijsklassen. We hebben een huiswijn van 4 euro per glas, maar de meeste gasten kiezen voor een 'instapwijn' in het hogere segment vanaf 6 euro. Maar er staat ook een dessertwijn van 30 euro per half glas op de kaart..."
Zijn eigen favorieten? Riesling en Pinot Noir. Niet voor niets heeft de zaak in Breda de naam Pinot gekregen. Op de kaart neemt alleen deze wijndruif al twee hele pagina's in, net als de Riesling overigens.
Voordat Martijn Roos de wijnkelder laat zien en het zonovergoten terras in gereedheid brengt om een foto te maken, vertelt hij nog dat er vroeger thuis, in Sommelsdijk, geen grootse wijncultuur te bespeuren was. "Mijn ouders hebben wel een wijnkelder. Maar ze hebben er weinig verstand van en er liggen alleen normale wijnen. Ik ben wel gewend vanaf mijn vijftiende een glaasje wijn te drinken en tijdens een reis door Zuid-Afrika begon het proeven. Maar ik wist er nog niets van. Tot ik in 2010 die wijn-spijscursus volgde en dacht: hier ga ik mee verder." Daarna zijn de wijnkennis en de -passie alleen maar gegroeid.