"Dit was echt het hoogste haalbare, meer is eenvoudigweg niet mogelijk…!"
BARENDRECHT – Meester Boulanger Peter Bienefelt, als bakkerszoon opgegroeid in Sommelsdijk en bij velen daar nog altijd goed bekend, is begin deze maand in Frankrijk wereldkampioen broodbakken geworden. Eilanden-Nieuws zocht hem op in zijn woonplaats Barendrecht, voor een interview. Trots, maar toch bescheiden, vertelt hij erover: over zijn prestatie en over zijn vak, dat meteen zijn passie is. En duidelijk is ook dat hij z'n eilandelijke komaf nog altijd koestert. Met de woorden "Doe iedereen de groeten op Goeree-Overflakkee…!" nam hij afscheid na het interview. Bij deze dus!
Tekst en foto's: Hans Villerius
Wie in Sommelsdijk en Middelharnis 'Bienefelt' zegt, heeft het eigenlijk altijd wel over het geslacht dat op Goeree-Overflakkee onlosmakelijk aan kwaliteitsbakkersproducten verbonden is. Al vijf generaties lang stroomt het bakkersbloed door de aderen van deze 'dynastie'. Zo ook bij Peter Bienefelt. Zoon van de in Sommelsdijk bij velen nog bekende Jaap Bienefelt, die niet alleen langs de deur brood verkocht, maar die ook jarenlang 's woensdags op een steenworp afstand van de weekmarkt overheerlijke oliebollen bakte en verkocht. Zoon Peter wist als klein mannetje al dat hij ook bakker wilde worden. En dit oerbeginsel, dat hij van z'n voorvaderen heeft geërfd, is hij altijd trouw gebleven. Hij heeft alleen geen eigen bakkerswinkel, maar legde zich toe op het opbouwen van een enorme expertise op het gebied van broodbakken. Hij behaalde de titel Meester Boulanger. En met de kennis die hij in huis heeft, biedt hij vanuit zijn Atelier Du Pain advies en ondersteuning aan individuele bakkers door heel het land om zowel hun product als het productieproces op een nog hoger niveau te brengen.
Maar tijdens de prestigieuze wedstrijd Bakery Masters die deze maand, als onderdeel van de internationale brood- en banketbakkersvakbeurs Europain in Parijs werd gehouden, was het Peter zelf die – individueel – moest laten zien wat 'ie waard is… En dat deed hij: in de categorie Nutritional Bread Making waarin hij aan deze toonaangevende wedstrijd deelnam, op internationaal en het allerhoogste niveau, werd hij eerste, dus wereldkampioen!
Gekwalificeerd
De wedstrijd begon eigenlijk al ruim twee jaar geleden, in 2015, toen Peter op basis van zijn prestaties tijdens de 1e Coupe Louis Lesaffre in Frankrijk gekwalificeerd werd voor het deze maand gehouden Wereldkampioenschap Boulangerie. Ook zijn prestaties tijdens de Coupe du Monde de la Boulangerie in 2016 zorgden ervoor dat Peter geselecteerd werd om tijdens het Wereldkampioenschap in Parijs Nederland te vertegenwoordigen en uit te komen in de categorie broodspecialiteiten. Peters tegenstanders kwamen uit Taiwan, Japan, Australië, Canada en Turkije. Zij vormen dáár de top binnen hun vakgebied, zodat het tijdens het WK een excellent gezelschap was dat op het hoogste internationale podium in hun branche voor de hoogst haalbare titel ging: World Master Baker.
Opdrachten
In juni vorig jaar kreeg Peter te horen welke opdrachten hij kreeg om mee te excelleren tijdens het WK. Iedere kandidaat wachtte een aantal standaardopdrachten en enkele opdrachten waarin vrijelijk eigen kennen en kunnen ten beste konden worden gegeven.
Na een lange periode van voorbereiden was 5 februari jl. de dag waarop Peter mocht uitpakken. Tijdens de voorbereidingen en ook tijdens de wedstrijd werd hij bijgestaan door Hans Som, coach van het BoulangerieTeam, dat in Nederland als vereniging van en voor bakkers een broedplaats is voor heel specifieke producten die trendzettend zijn voor de gehele markt. Ook Peter maakt, al jarenlang, deel uit van het BoulangerieTeam. Terwijl namens het Boulangerieteam Hans Som als coach tijdens het WK de timing in de gaten hield kon Peter zich volledig op het vakinhoudelijke van de wedstrijd storten. Acht uur tijd kreeg hij om zijn opdrachten uit te voeren: van traditionele Franse baguettes, sierstokbroden, desembrood, wereldbroden, brood uit eigen land, brood met een 'wow-factor' en een 'Bake & Dine'-opdracht. Het maakte van 5 februari voor hem een heel intensieve dag, waarop Peter vanwege de tijdsdruk niet at en niet dronk en zelfs niet zag dat anderen op korte afstand zijn activiteiten gadesloegen.
Dinerbrood
Als brood met de 'wow-factor' heeft Peter een hoefijzervormig brood gemaakt, met zeewater, algen, inktvisinkt, olijven en krenten erin verwerkt. Dat geeft een heel verrassende smaak, weet hij. Als brood uit eigen land maakte Peter in tulbandvorm een product met amarenen kersen, abrikozen, rozijnen en briochedeeg. Een eveneens zeer verrassend en smakelijk brood.
Maar de 'Bake & Dine'-opdracht werd helemaal een verhaal apart. Hiervoor heeft Peter gebrainstormd met top-chef Jacob Jan Boerma van Restaurant De Leest te Vaassen. Gezamenlijke ideeën resulteerden in het product dat Peter in de categorie Bake & Dine vervaardigde: een brood in bloemvorm, met in elk van de zes bloembladen een afzonderlijk broodje verstopt, telkens met een andere smaak. In het hart van de bloem maakte Peter een crackerachtig, dus eetbaar, mandje met daarin opnieuw diverse kleine broodjes, zowel zoete als hartige. "Een heel afwijkend concept", vertelt Peter, "ook totaal anders dan wat de concurrentie tijdens het WK liet zien en daarmee ook best wel gevaarlijk. Je weet van tevoren niet of het broodconcept dat jij presenteert wel gewaardeerd zal worden. Maar dit 'vrije' werk bepaalt wel voor de helft de punten die je verdient. Valt het niet in de smaak, dan kun je 't eigenlijk meteen al wel vergeten…", vertelt Peter. "Maar ik ben er gewoon naartoe gegaan met de gedachte: natuurlijk, ik ga er m'n best doen, maar of ik nu win of niet, ik ga vooral om ervan te genieten."
Sprakeloos
Maar Peters product viel bij de jury bijzónder in de smaak en 'vergeten' hoefde hij het WK helemaal al niet. Integendeel, toen daags na zijn 'optreden' de prijsuitreiking plaatsvond, werd híj gelauwerd als Wereldkampioen broodbakken. "Ik stond daar echt sprakeloos…", lacht Peter er nog altijd wat onwennig onder, "dit was echt het hoogste haalbare, meer is eenvoudigweg niet mogelijk…!" Maar of hij het zich nu voor kan stellen of niet: Peter Bienefelt uit Sommelsdijk, zij het nu woonachtig in Barendrecht, behoort onomstotelijk bewezen tot de top van de internationale elite in zijn vak!
Atelier
Nadat Peter in 2013 deelnam aan het allereerste examen voor Meester Boulanger in Nederland en daar al zijn kennis, passie, vakmanschap en visie etaleerde voor een internationale examencommissie, besloot hij in 2016 met al zijn expertise en ervaring een eigen weg in te slaan en een droom van 'm te verwezenlijken: nóg dichterbij de bakker te gaan werken en samen met hem tot de mooiste broodsoorten te komen.
"Daarom heb ik in de zomer van 2016 Atelier du Pain opgericht", legt Peter uit. "Een onderneming van waaruit ik zorg voor productontwikkeling en -ondersteuning, training, consultancy en kwaliteitsondersteuning en van waaruit ik iedere bakker, groot of klein, op alle denkbare manieren kan bijstaan. Het bakkersvak is ontzettend mooi, maar ook complex. Alles kan, maar niets is vanzelfsprekend. Optimale recepturen zorgen ervoor dat gebakken producten in balans zijn qua smaak en eeteigenschappen. Bestaande producten behoren aan een bepaalde verwachting te voldoen. Maar bij nieuwe producten spelen weer andere dingen een rol. Wat zijn bijvoorbeeld de trends en waar vraagt de consument om? Maar ook: wat is een goede procesvoering als het om broodbakken gaat? Zo snel mogelijk of juist in alle rust? Voor elk product bestaat een juist antwoord. Vanuit Atelier du Pain, als broedplaats voor nieuwe ideeën, ondersteun ik de bakker en adviseer ik hem opdat hij de beste keuzes zal maken. Zo bekijken we waar het proces slimmer, beter of leuker kan en streven we naar innovatie en procesoptimalisatie. Samen komen we tot de beste kwaliteit en tot het leveren van producten van topkwaliteit."
Deeggevoel
Hoe komt het dat Peter zo geboeid is geraakt door het broodbakkersvak?
"Dat ik het bakkersbloed in m'n aderen heb, zal niemand verbazen. Dat ik vol overtuiging heb gekozen voor brood, heeft er alles mee te maken dat broodbakken een proces is dat nooit hetzelfde is, maar dat eigenlijk een soort avontuur is. Het begint met levenloze grondstoffen. Maar breng je die bij elkaar, dan komt het tot leven en wordt het een mooi product. Maar ook: er hoeft maar een kleine verandering in het proces te komen en je eindresultaat zal er anders uitzien. Je moet er dan ook constant bij zijn om het proces te blíjven sturen. Dat geeft je het nodige deeggevoel. Dat vraagt kennis en afstemming en maakt dit tot een boeiend vak waarin je nooit uitgeleerd raakt!"
