Wild op je bord: gezond smullen
"Samen wild eten is delen van je oogst uit de natuur, van je rijkdom, die je met liefde en plezier hebt klaargemaakt en met een goed glas wijn op tafel zet om van te genieten." Willem Weltevrede kan vol vuur vertellen over het bereiden en eten van wildzwijn, damhert, gans, duif en ander wild en gevogelte. Het is oktober: de wildmaand bij uitstek.
Tekst en foto's: Kees van Rixoort
Aan het eten van wild gaat het jagen vooraf. "Zonder jacht geen wild op je bord", zegt de Dirkslander, die een jaar of twaalf geleden voor het eerst echt ging jagen. "Je kunt bijna het hele seizoen ganzen jagen in de polders. En in het voorjaar en de zomer duiven. Die zitten volop in de gewassen. Duif: een geweldig stukje vlees, duivenbout is erg lekker. Ganzenborst rook ik zelf. Daar draai ik paté van, met cranberry's die een nacht in de cognaclikeur hebben gestaan, en room. En gehakt, heerlijk met vet spek. Ik heb ook wel worst van ganzenborst gemaakt. Een heel karwei, maar leuk om te doen. Ach, je moet er tijd voor maken."
Weltevrede ging als kleine jongen al wild kijken met zijn ouders. Als zeeman viste hij – ook een soort jagen. Later vergezelde hij een buurman tijdens de jacht, als drijver, en uiteindelijk nam hij zelf het hagel- en kogelgeweer ter hand. "Ik ben een buitenmens van nature." Voor het jagen is kennis nodig. "Je taak als jager is om de wildstand in stand te houden. Je oogst alleen als er voldoende te oogsten valt."
Op Goeree-Overflakkee kun je bijvoorbeeld reeën, hazen, konijnen, fazanten en eenden jagen. Damherten zijn hier niet. Die koopt Willem Weltevrede af en toe. Hetzelfde geldt voor het muntjak, dat in Engeland voorkomt. "Een heerlijk stukje vlees."
Het liefste eet hij everzwijn, waarvoor hij soms naar Duitsland afreist. Filet van de achtervoet is een delicatesse. Gebraden met een stukje kaneel, uien, prei, wortel en knoflook erbij levert dat de ultieme vorm van draadjesvlees op. Winterse groente erbij, zoals spruitjes, aardappelen met spek en eventueel champignons en smullen maar.
Eerlijk vlees
Wild is lekker. Bovendien is het gezond, zegt Willem Weltevrede: "Het is net, eerlijk vlees, zonder hormonen en zonder preventieve antibiotica. Het vlees is minder vet. Geen rotzooi, dat proef je."
Met wild kun je in de keuken alle kanten op. Stoofpotjes, sateetjes, ganzenshoarma… het is allemaal mogelijk. "Het gaat om de goede recepten. Je probeert ook weleens wat. Het allerbelangrijkste is dat je ervan geniet, samen met anderen. Aan tafel je rijkdom en je passie delen."
