Afslager Herman van Grevenstein:
'Vrijdag is dé dag, in drie uurtjes gebeurt het…'
Als afslager op de visafslag – vismijn, zeggen ze in Stellendam – zit je tussen visserman en handelaar in. Een visser wil een zo hoog mogelijke prijs voor de vis die hij aan land heeft gebracht. Een handelaar betaalt liever niet de hoofdprijs. Het is Herman van Grevenstein, afslager in Stellendam, wel eens overkomen dat beide partijen hem bijna tegelijkertijd aanschoten op de trap. De handelaar: "Wat waren ze weer duur vandaag." De visserman, een paar treden hoger: "Je hebt de vis weer weg zitten geven."
Die tussenpositie maakt het vak tot een boeiend beroep. Van Grevenstein (40), die regelmatig op vrijdagochtend onder de veilingklok is te vinden, doet het werk alweer geruime tijd. In 2000 kwam hij, na een korte carrière in de binnenvaart en bij een doe-het-zelfzaak, bij de vismijn terecht. "Het water en de bootjes zitten in mijn bloed", verklaart hij zijn sollicitatie, nadat zijn schoonzus een advertentie van de Stellendamse visafslag had uitgeknipt voor hem. "En mijn schoonvader heeft er 27 jaar gewerkt."
Toen een paar jaar later een afslager met pensioen ging, kreeg Herman de vraag of hij de wekelijkse taak onder de klok op zich wilde nemen. Zijn Rotterdamse mentaliteit – niet benauwd voor het onbekende – gaf de doorslag en na een korte oefenperiode in Colijnsplaat ging hij aan de slag. Hij vindt het, ook dertien jaar later nog, prachtig. "In drie uurtjes gebeurt het. Vrijdag is dé dag, daar werken we de hele week naartoe. De klok moet draaien, het veilingsysteem werken, de gastanks van de heftrucks gevuld zijn… En alles is schoon; hygiëne is heel belangrijk."
Vraag en aanbod
In feite is het simpel: de prijs van de vis wordt bepaald door vraag en aanbod. Is er veel aanbod, dan moet de visserman rekening houden met een lagere opbrengst. Maar het komt ook voor dat een kilo tarbot voor 40 euro per kilo weggaat, vlak voor de kerstdagen bijvoorbeeld. "Schitterend", vindt Herman, "bedenk dat zo'n vis gerust acht kilo weegt."
De tijden onder de klok zijn wel veranderd. Toen Herman begin deze eeuw begon, telde de haven van Stellendam nog zeker vijfentwintig kotters. Nu zijn dat er niet meer dan tien. "Maar in verhouding draaien we nu beter. Dat komt bijvoorbeeld door een innovatie als pulsvissen, waardoor de kwaliteit van de vis er enorm op vooruit is gegaan."
Wat ook veranderd is, is de manier van bieden. Vroeger hadden we vrijdagochtend altijd een volle veilingzaal. Tegenwoordig gaat het om een man of vijftien. Daarnaast zijn er soms wel zeventig die meebieden via internet, ook wel met de mobiele telefoon in de file. Herman hoopt dat de grote klok blijft draaien, ook met het oog op de toeristische aantrekkingskracht. "De romantiek hoort erbij. Naast de groothandelaren en fileerbedrijven, komen ook visboertjes en marktkooplui hun vis in Stellendam kopen. Zo'n visboertje uit Tilburg dat hier elke vrijdag is, dat vind ik nou leuk."
De vismijn is dé plaats voor de handel in tong. "Stellendam is een echte tonghaven", zegt de afslager. Maar tong is lang niet de enige soort die hij veilt. Bij elkaar gaat het wel om een stuk of twintig soorten. Daar zitten bekende vis bij als kabeljauw, tarbot en schol, maar ook 'nieuwe soorten' als zonnevis en pieterman.
Mensenkennis
De afslager is tussenpersoon. Hij zit, zoals hij zelf zegt, tussen een mooie groep trouwe klanten en trouwe aanvoerders van vis. Het veilen lijkt soms op een spel. "Je hebt wel enige mensenkennis nodig", zegt Herman. "Het is zaak om goed op te letten." Daarnaast brengt zijn taak enig gevoel voor verantwoordelijkheid met zich mee. "In een paar uurtjes draaien we ongelofelijke omzetten. Zit je een euro mis op de klok, dan kan dat flink in de papieren lopen. Het is mogelijk dat je een partij vis te laag inschat. Gelukkig kan een afslager altijd herroepen."
Herman van Grevenstein, een van de misschien vijftig visafslagers in Nederland, is zelf ook een visliefhebber. "Ik zou op rijst en vis kunnen leven. Karbonades en aardappelen kunnen me gestolen worden…", zegt hij met een lach.
